Технологическая Карта Крем Сливочный
Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой.
После выдержки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек. Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры.
Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом.
На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкей. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.
Технологическая Карта Крем Сливочный
Технологические Карты В Строительстве
1.Технология приготовления кремов для бисквитных тортов. Крем сливочный основной. Этот сбалансирован и по составу предложений, и по качеству, и по соответствию вкусам. В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные. Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного. Технологическая схема получения крема сливочного «Новый» на молочно-сахарном сиропе.